Buche de Chèvre alla Piastra con Marmellata di Pomodori

Due settimane fa ero in Spagna, a Valencia, mi sembra ieri, il tempo vola. Valencia è una città che conosco abbastanza bene, ci sono stata parecchie volte, in particolare apprezzo la sua cucina. Mè è capitato di mangiare in un tapas bar a Russafa, un quartiere bohemienne dove i locali si susseguono senza sosta, le case antiche tipiche valenciane sono colorate e la gente esce, mangia, chiacchiera, beve, affolla i ristoranti coi tavolini sul marciapiede, tra alberi frondosi, negozietti di giovani designer e signore con le borse della spesa, perché il centro del quartiere è rappresentato dal mercato alimentare coperto (una costruzione neanche tanto bella… niente di paragonabile al Mercado Central) molto frequentato dai valenciani e perciò molto “vero” e meno turistico di quello centrale. Costruito verso la fine degli anni ’50 ma recentemente restaurato, questa struttura ti compare all’improvviso tra i palazzi ed è facilmente riconoscibile grazie alle 4 facciate dipinte con i colori dell’arcobaleno. http://mercatderussafa.com

Quello che ho mangiato in quel tapas bar, fra le altre cose, era una fetta di Buche de Chèvre caramellato, accompagnato da una marmellata di pomodori. Questo formaggio di capra francese che utilizzo spesso è molto saporito e si accompagna perfettamente con le marmellate, con foglie di valeriana, qualche fetta di pane tostato ai cereali o la baguette… la sua consistenza è cremosa all’esterno, appena sotto la crosta e più soda all’interno. E’ ottimo scaldato in una padella antiaderente, in questo modo lascia sprigionare tutto il suo aroma. Sono rimasta però colpita dal sapore della marmellata di pomodori, non l’avevo mai mangiata, perché non lo so, le altre volte mi era sfuggita! Appena tornata a casa, per combattere la tristezza del rientro, l’ho preparata.

 

Ingredienti per un vasetto da 50 cl:

500 gr di pomodori senza buccia e senza semi, per ottenere tale peso è necessario circa 1 kg di pomodori freschi

125 gr di zucchero

125 grammi di zucchero di canna

 

Per prima cosa è necessario sbucciare e togliere i semi dai pomodori per ottenere quello che si chiama pomodoro concassé: lavare i pomodori, incidere una croce sul fondo e scottarli in acqua bollente, trasferirli poi in una ciotola piena di acqua ghiacciata, appena saranno freddi togliere la buccia e tagliarli a cubetti eliminando i semi e la parte acquosa. Ora se pesiamo i nostri pomodori dovremmo avere circa 500 gr.

Mettere i cubetti in una ciotola con i due tipi di zucchero, mescolare e lasciar riposare per mezz’ora.

A questo punto trasferire il tutto in un tegame in acciaio dai bordi alti e mettere sul fornello a fuoco medio per 10 minuti, girando di tanto in tanto e togliendo la schiuma che si formerà in superficie. Alzare il fornello e cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, girando di continuo per non far attaccare la marmellata, poi abbassare al minimo e cuocere per altri 20 minuti circa, facendo attenzione che non diventi troppo asciutta. Trasferire nel vasetto, tappare, capovolgere per ottenere il sottovuoto e lasciar raffreddare. (Pastorizzare o consumare entro pochi giorni conservando in frigo il vasetto come sempre)

Ora che abbiamo preparato la nostra marmellata è il momento di cuocere il formaggio, che sarà stato tegliato in una fetta dello spessore di un dito. Lo Chèvre che ho mangiato a Valencia era caramellato in superficie come la crema catalana, ma accompagnandolo ad una marmellata che è già abbastanza dolce ho pensato che fosse meglio scaldarlo in una padella senza aggiungere altro, girandolo un paio di volte per far arrivare il calore fino all’interno. Trasferirlo in un piatto ed accompagnarlo con la marmellata di pomodoro.

 

IMG_4970

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *