Cioccolato Chantilly

Lo ammetto, la chimica non è mai stata la mia materia preferita, anzi, l’ho sempre trovata piuttosto ostica. Forse perché l’ho sempre studiata sui libri e non ho mai avuto la possibilità di entrare in un laboratorio a sperimentare le reazioni tra gli elementi, sicuramente nessuno dei miei professori è stato in grado di fare in modo che mi appassionassi. Quindi, il giorno in cui ho letto la ricetta del Cioccolato Chantilly elaborata dal chimico francese Hervè This ho dubitato immediatamente delle mie capacità di riprodurla. Questa ricetta prevede la possibilità di creare una mousse al cioccolato fondente con solo due ingredienti: la cioccolata fondente e l’acqua. L’acqua! Avete capito bene…non è un errore del correttore automatico. Vi potrà sembrare strano, impossibile, a qualcuno anche orribile poter mescolare questi due ingredienti ed ottenere una spuma soffice e gustosa, invece è realtà. Si può fare. L’intuizione del chimico francese parte dall’idea che la materia grassa contenuta nel cioccolato insieme alla lecitina di soia, anch’essa contenuta nella tavoletta, e all’acqua, ci permettono di creare una emulsione proprio come la panna quando la montiamo con le fruste. Poi Dario Bressanini (http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/) ci è venuto in aiuto suggerendo la quantità esatta di acqua da aggiungere in proporzione a quella di materia grassa presente nel nostro cioccolato. Considerando che la panna ha il circa 35% di grassi, Bressanini ha calcolato una percentuale di grassi del 34% rispetto all’acqua, dobbiamo quindi leggere la tabella nutrizionale della nostra tavoletta e, calcolatrice alla mano, otterremo i grammi di acqua da utilizzare per una tavoletta da 100 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao seguendo questa formula:

grammi di acqua=% di grassi nella cioccolata*100/34

 

Dosi per 2 porzioni:

1 tavoletta di cioccolato fondente al 70% (nel mio caso ho trovato solo una cioccolata al 72% con 45,9 gr di grassi per 100 gr di prodotto)

acqua naturale (io ne ho aggiunti 135 gr)

 

Il procedimento è piuttosto semplice:

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, poi togliere dal fuoco ed aggiungere la quantità d’acqua che abbiamo calcolato, a temperatura ambiente, girando bene finché la cioccolata non sarà completamente amalgamata con l’acqua. Ora versare la cioccolata in una ciotola piuttosto grande inserita in un’altra ciotola più grande in cui avremo messo dell’acqua fredda e del ghiaccio. Ora montiamo con una frusta, almeno per 4 o 5 minuti, finché non otteniamo la consistenza di una mousse. Usate una ciotola grande, perché schizzerà un po’, io ho messo le ciotole dentro al lavandino… però il risultato è sorprendente, vale la pena di pulire qualche schizzetto di cioccolata…

Ora non resta che trasferire la nostra mousse in coppette e riporre in frigo a raffreddare.

E’ anche possibile aggiungere aromi alla cioccolata, semplicemente utilizzando succo di arancia o i succhi di altri frutti ottenuti con la centrifuga, non c’è limite, se non quello del buon senso, alla fantasia.

Adesso la chimica mi piace un po’ di più. Forse la cucina molecolare non è così complicata come ci vogliono fare credere…

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