Un Delizioso Salento Gourmet

Durante il mio recente soggiorno salentino (vi ho raccontato già dell’antica cucina di Palazzo Comi qui) ho scoperto un volto gourmet del Salento che ancora non avevo avuto modo di approfondire. Il grande attaccamento al territorio e il desiderio di trasformare in qualcosa di nuovo i prodotti che questo offre, permette agli chef di non limitarsi alla mera esecuzione dei piatti tradizionali ma di creare abbinamenti inaspettati, senza voler strafare in creazioni improbabili e azzardate. Questa creativa semplicità mi ha conquistata.

Ippazio Turco, il Re dei Polpi.

Una sera noi blogger e giornalisti siamo stati accompagnati dalle guide di Meditinere a cena da Lemì. Quasi celato dietro ad una insegna poco vistosa, lungo una strada residenziale di Tricase, come ce ne sono tante nei paesi salentini, quasi non ti accorgi del ristorante, pare di entrare a casa di qualcuno. Lemì è un luogo speciale, molto intimo, è uno scrigno che si apre solo a chi desidera conoscerlo. Lo chef e proprietario, Ippazio Turco, insieme alla moglie Margherita (che gestisce con grande abilità la sala) hanno creato questa oasi dove ogni dettaglio è studiato nei minimi particolari, dove niente è troppo eccessivo, niente è fuori posto. Una sala dai colori chiari, materici, pochi tavoli, apparecchiati con cura disinvolta, bellissimi tovaglioli in stoffa, un camino acceso, una antica credenza che verrà aperta dalla padrona di casa al momento di servire gli amari, dopo cena. Ho avuto il privilegio di entrare in cucina prima che le portate iniziassero ad uscire. Ogni ingrediente era preparato e disposto in ordine perfetto.

Per cominciare Margherita ci ha servito un Paninetto Baccalà, Rape, conserva di Peperoni Piccantina e un mini Hamburger di Salmone e Cicorie miste selvatiche. Un antipasto di Gamberi Bianchi marinati all’acqua di mare, Puntarelle bianche di Tricase, Menta ed estratto di Melagrana. Poi il piatto forte, quello per cui Ippazio Turco è così famoso: il Polpo Maiolino alla brace al profumo di Aglio e Fumo con spruzzata di Olive Celline, solo questo piatto meriterebbe il viaggio fino a qui, la carne, deliziosa, si scioglieva in bocca. Lo chef ci ha svelato il metodo che gli permette di ottenere questa morbidezza del tessuto connettivo, ma non so se sono autorizzata a raccontarvelo… poi un Abbraccio di Pesce Bianco (branzino) in tre consistenze di Patate “Nicola”. Per dessert qualcuno ha ordinato il Gelato alle Mandorle Bianche altri la Mousse di Ricotta locale, io ho scelto quest’ultima, una vera delizia. Impeccabile la scelta del vino: un fresco e fruttato Tre Tomoli Rosa di Vignaflora ottenuto da uve di Susumaniello in purezza ha accompagnato tutte le portate.

Ma Ippazio Turco non è solo Lemì, a breve inaugurerà nel centro storico di Tricase un “polpo-bar”, un fast food salentino in cui gustare le sue specialità di pesce in modo più rapido ed informale. Inoltre è stato scelto come chef patron per il mese di ottobre al ristorante pugliese di Eataly all’Expo di Milano 2015. Se vi capita di incontrare in qualche mercato o fiera l’Ape del Lemì, fermatevi a gustare il suo panino col polpo, si dice in giro che anche questo sia da leccarsi i baffi!

Lemì – via Vittorio Emanuele II , Tricase (LE)

Origano delle Cantine Menhir: osteria, enoteca e bottega a Minervino di Lecce

Un’altra piacevole sorpresa l’ho avuta con il pranzo degustazione alle Cantine Menhir di Minervino. Passeggiando nel centro storico fra antiche dimore si arriva, attraverso un cancello sorretto da imponenti pilastri in pietra leccese, da Origano: un po’ enoteca dove degustare e acquistare i vini della Cantina, un po’ bottega in cui fare incetta di specialità gastronomiche selezionate, come ad esempio i prodotti del Pastificio Benedetto Cavalieri di Maglie (LE), un po’ osteria dove assaggiare la cucina di Alfredo De Luca. Si passa nell’accogliente sala, impreziosita dallo splendido lampadario in vetro rosso di Murano, dove si mangia circondati dalle scaffalature bianche ricche di bottiglie e altre leccornie che vorresti portare via con te, se non fosse che hai solo un piccolo bagaglio a mano e ti aspetta un lungo viaggio in treno. Poi si arriva alla luminosa veranda, un parallelepipedo in vetro che si affaccia sul giardino tipicamente mediterraneo, anche qui, a 10 km dal mare, sembra comunque di trovarsi a pochi passi dalla battigia. Noi pranziamo all’interno della veranda, fuori una luce acciecante e il famoso vento salentino, che crea suoni surreali passando attraverso gli arbusti e muovendo le tende bianche. Il menù degustazione, di pesce, viene accompagnato da un calice di vino differente ad ogni portata. Il Novementi Bianco, un blend di Malvasia e Verdeca fresco e profumato di banana e melone, il Pietra Rosato ottenuto da uve di Negroamaro  e Susumaniello che ricorda i frutti rossi, poi il sapido e fruttato Sale, un mix di Fiano bianco e Malvasia, e per termiare, in abbinamento al dolce, un elegante D’Alesio, 100% Aleatico Passito.  È un piacevole gioco indovinare i profumi e i sapori che si sprigionano ad ogni sorso, già alla seconda portata facciamo a gara a chi ne indovina di più.

In cucina Antonio De Carlo, che esegue con passione e precisione le direttive dello chef. In sala Antonio Guarini, che ci accompagna nella degustazione con grande esperienza. I piatti stupiscono per la loro creatività, troviamo, perfettamente abbinati, elementi che rimandano al territorio e altri che ci guidano verso luoghi lontani. Ho amato in modo particolare il benvenuto dello chef: una deliziosa crema di Topinambur, Pan Brioche e spuma di Caciocavallo Podolico. Seguono le Tagliatelle di Seppia cotte a bassa temperatura, Fusilloni con Paparine e il Polpo cucinato con il metodo tradizionale della pignata, un recipiente in terracotta che viene riempito con i vari ingredienti richiesti dalla ricetta, poi chiuso e posizionato accanto al fuoco del camino. Una lentissima cottura permette agli alimenti di mantenere ogni caratteristica cuocendo nel proprio liquido, il polpo cuoce letteralmente nella propria acqua per alcune ore, ciò lo rende morbido e saporito, senza bisogno di aggiungere sale. Un pranzo perfetto, terminato con due chiacchiere insieme al sous chef che ci invita nella spettacolare cucina dai soffitti ad arco in pietra, sicuramente una esperienza che mi piacerebbe ripetere durante il mio prossimo viaggio in Salento.

Origano Osteria&Store – via Scarciglia 18, Minervino di Lecce (LE)

Cantine Menhir

Meditinere – Per guide turistiche e tour personalizzati del Salento – Piazza Pisanelli, Tricase (LE)

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