I Tortelli Verdi Reggiani

A Reggio Emilia esiste una scuola di cucina molto speciale, dedicata a chi desidera apprendere l’arte gastronomica della nostra terra, si chiama “Zdora” ed è un progetto davvero interessante che ha come scopo quello di proteggere e trasmettere ai posteri l’immenso sapere delle nostre Rezdore. Ogni lezione ha come filo conduttore una ricetta, al massimo due, in modo da approfondire e illustrare in modo esaustivo l’argomento. Le insegnanti sono delle vere Rezdore, signore che potrebbero essere le nostre mamme o nonne che, armate di tanta pazienza, cercano di infondere ai presenti la propria abilità.

Essere una Rezdora significa essere custode delle tradizioni emiliane, esperta conoscitrice delle arti gastronomiche e depositaria di una porzione importantissima della nostra storia. Senza le Rezdore il nostro patrimonio culinario andrebbe disperso. Il mese scorso ho partecipato alla lezione sui Tortelli Reggiani, sia Verdi che di Zucca. C’è parecchia differenza tra i tortelli reggiani e quelli che prepariamo noi a Modena, anche se gli ingredienti di base sono gli stessi, ero quindi davvero entusiasta di apprendere una ricetta nuova, visto che sono una grande appassionata di pasta ripiena. Durante la serata abbiamo impastato, sminuzzato, abbiamo preso appunti, ricevuto consigli sul tipo di ingredienti da utilizzare, sul metodo di cottura del ripieno, poi, divisi in piccoli gruppi e sotto la supervisione di una vera Rezdora, abbiamo appreso il corretto metodo di chiusura di un vero tortello e il giusto metodo di conservazione. È stata una lezione davvero istruttiva! Al termine della serata siamo ritornati a casa con un vassoio pieno dei nostri tortelli.

Ingredienti per la pasta:

1 kg di farina di grano tenero 0 oppure 00 (le Rezdore ci hanno consigliato di utilizzare la farina 00 calibrata)

10 uova biologiche

4 gr di sale

Formare una fontana con la farina su tagliere, nel foro centrale aggiungere il sale e rompere le uova, mescolando poi con una forchetta per inglobare un po’ alla volta la farina. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, inserire la pasta in un sacchetto di plastica e lasciarla riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Ingredienti per il ripieno:

1 kg di bietole (usiamo anche la costa)

500 gr di spinaci (meglio non usare quelli surgelati)

circa 150 gr di cipolla

80 gr di burro

350 gr di ricotta mista

150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

30 gr di prezzemolo

sale

Lessare le bietole e gli spinaci, lasciarli sgocciolare bene all’interno di un colino nel frigo, poi sminuzzarli e versarli in una padella in cui avremo fatto imbiondire la cipolla nel burro, aggiungere anche il prezzemolo e, volendo, uno spicchio d’aglio. Cuocere per circa 15 minuti e lasciar intiepidire, togliere lo spicchio d’aglio. Aggiungere la ricotta, il Parmigiano Reggiano grattugiato e aggiustare di sale.

Ora stendere la sfoglia, disporre a distanza di 3-4 cm un cucchiaino di ripieno, poi con delicatezza e avendo cura di far uscire tutta l’aria, richiudere la pasta e tagliarla per formare i tortelli rettangolari. Disporli, tenendoli distanziati in modo che non si attacchino, su un vassoio ben infarinato.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e condirli con burro, foglie di salvia e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato oppure con il tipico soffritto reggiano.

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