La Lepre in Salmì

È già da tempo che ve l’avevo promessa, vi avevo mostrato il video di quando era in cottura, poi però ho lasciato che i miei propositi restassero lì, a farvi sperare… Potrei scusarmi dicendo che sono stata davvero molto, molto impegnata. Potrei. Però non lo farò e passerò subito al dunque. Esattamente un mese fa ero nella cucina dell’Alberta (vi ho già parlato di lei qui, quando ho postato la ricetta del Roast Beef in Cocotte) ad apprendere i suoi metodi per la preparazione di una perfetta Lepre in Salmì. Alberta è una grande esperta di cacciagione grazie alla passione del marito per l’arte venatoria, ed è sempre disponibile a insegnarmi i suoi segreti gastronomici.

Arrivo a casa sua la mattina di buon ora. Una parte della preparazione era stata già eseguita dall’Alberta in precedenza, ovvero tutta la pulizia dell’animale e la lunga marinata di 1 giorno per eliminare il sentore di selvatico dalla carne. Per questa volta sono stata fortunata ad evitarmi un lavoraccio, ma credo che la prossima volta mi toccherà.

Ingredienti per la Marinata di una Lepre di circa 2 Kg.

1 bottiglia di vino rosso corposo (ad esempio un buon Sangiovese, mi raccomando di usare un buon vino, che non costi una esagerazione ma nemmeno uno in cartone o che sa di tappo, la qualità del vino è importantissima quando si cucina)

2 carote, tagliate a pezzetti

2 coste di sedano, tagliate a pezzetti

2 cipolle, tagliate a fette

3 spicchi d’aglio

2 foglie d’alloro

1 rametto di timo

3 bacche di ginepro

2 o 3 chiodi di garofano (a seconda del vostro amore/odio per questa spezia)

1 rametto di rosmarino

2 o 3 foglie di salvia (vedi sopra)

da 3 a 6 grani di pepe

la scorza di mezzo limone

Inserire tutte le verdure e gli aromi per la marinata in una ciotola molto capiente (ma fate attenzione che entri nel frigo, fate prima le prove con la ciotola vuota), aggiungete la Lepre pulita, se siete riusciti a conservare il suo fegato è meglio, e tagliata a pezzi, a questo punto potete versare la bottiglia di vino e un po’ di sale. La carne dovrebbe essere tutta ben immersa. Coprire con la pellicola e lasciare riposare nel frigo per un giorno intero (24 ore). In questo modo l’odore ed il sapore di selvatico spariranno.

Il giorno successivo estrarre la ciotola dal frigo e, pazientemente, estrarre i pezzi di carne dalla marinata e asciugarli uno alla volta con la carta assorbente. Scolare le verdure e gli aromi e tenere da parte il vino, tutti questi ingredienti ci serviranno più tardi per la cottura.

Ingredienti per il Soffritto:

100 gr di pancetta arrotolata, sminuzzata finemente

100 gr di burro

2 o 3 cucchiai di olio evo

1 dado (biologico, senza olio di palma, senza glutammato e schifezze varie, mi raccomando)

A questo punto soffriggere in un tegame capiente, dotato di coperchio, il burro, l’olio, la pancetta, le verdure e gli aromi, aggiungere poi la Lepre e rosolarla per alcuni minuti. Unire la metà circa del vino tenuto da parte e salare.

Coprire e lasciar cuocere a fuoco medio per circa tre ore, girando la carne di tanto in tanto e aggiungendo all’occorrenza il brodo caldo preparato con il dado.

Quando la carne inizia a sfaldarsi è cotta. Togliere i pezzi di Lepre dalla pentola e con un frullatore ad immersione, io ho utilizzato il mio Bamix, sminuzzare le verdure e gli aromi, non troppo finemente, aggiungere poi nuovamente i pezzi di carne all’interno del tegame e lasciarla cuocere un paio di minuti a fuoco lento dopo aver aggiustato di sale.

Ora la nostra Lepre in Salmì è pronta.

La si potrebbe mangiare subito, ma io vi consiglio di lasciarla raffreddare e lasciarla in frigo per altre 24 ore, per dare la possibilità a tutti i sapori di amalgamarsi e alla carne di insaporirsi ulteriormente. Trascorso un altro giorno non vi resta che riscaldare il tutto e servirlo con una buona polenta, la mia preferita è quella di Storo, oppure un buon risotto in bianco, tostato nel burro, cotto solamente con brodo e mantecato con burro e Parmigiano Reggiano.

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