A Lezione di Parmigiano-Reggiano

La mattina in cui sono arrivata a Cittanova, piccola frazione nella campagna modenese, era grigia, una sottile foschia saliva dai campi, qualche goccia di pioggia iniziava a cadere dopo settimane di assenza. Una tipica giornata invernale nella Pianura Padana. Avevo appuntamento  verso le 8 con il titolare dell’Azienda Agricola Montorsi, il Sig. Lino Balzarini, per poter seguire passo dopo passo le fasi della lavorazione che dal latte porta ad ottenere le forme di Parmigiano-Reggiano. Antica Latteria Ducale è il nome commerciale dei loro prodotti e in effetti tutti i procedimenti vengono eseguiti come anticamente si faceva nei caseifici, soltanto gli strumenti sono stati un po’ modernizzati. Questo piccolo caseificio artigianale è caratterizzato dalla filiera chiusa, infatti viene utilizzato solo latte prodotto dalle mucche di loro proprietà (Frisone, Brune e qualche Bianca Modenese), che vivono nella stalla dal lato opposto della strada, le stesse mangiano solo ciò che viene coltivato, in modo biologico, nei prati di proprietà dell’Azienda. Direi un esempio assoluto di km zero, anzi… praticamente un metro zero! Con il latte della sera, che riposa tutta la notte facendo affiorare la panna che sarà poi eliminata, aggiunto a quello della mungitura mattutina, utilizzato invece intero, vengono prodotte ogni giorno dalle 6 alle 9 forme di Parmigiano-Reggiano, oltre ad un tipo di caciotta e alla ricotta. Dai grandi bollitori di rame, dove il latte coagula grazie all’aggiunta dello starter, ovvero il siero innesto ricco di fermenti lattici vivi e proveniente dalla cagliata del giorno precedente e che dona l’imprinting caratteristico, e del caglio naturale di vitello, si ottengono solitamente due forme identiche, chiamate “gemelle”. Le forme vengono avvolte in teli di lino e tenute in forma da una fascera, prima di trascorrere 20 giorni in ammollo nelle vasche della salamoia, dove saranno girate a mano ogni giorno.

 

 

Terminata la salatura è il momento di trasferirle nel deposito per la stagionatura, spazzolate e girate ogni 15 giorni, trascorreranno su quei ripiani di legno almeno 12 mesi, cioè fino a quando gli esperti del Consorzio, in seguito ad una attenta espertise, decreteranno se ciascuna forma è perfetta, se può marchiarsi del nome di Parmigiano-Reggiano e continuare la stagionatura. Tre infatti sono gli esiti di questo “esame”, eseguito su tutte le forme prodotte:

  1. Forma approvata che riceve quindi il marchio ovale impresso a fuoco Parmigiano-Reggiano, questa può proseguire la sua maturazione
  2. Forma con lievi difetti, si riconosce per i solchi paralleli incisi lungo lo scalzo, in questo caso il formaggio si chiama “mezzano”
  3. Forma che non possiede le caratteristiche necessarie, lo scalzo viene “grattato” e la forma indirizzata ad altri utilizzi, è lo “sbiancato”

Trascorsi i 18 mesi ogni forma può subire una seconda espertizzazione per ottenere il marchio “extra” o “export”, il primo garantisce una miglior qualità, il secondo viene apposto sulle forme destinate all’esportazione.

La lunga e paziente stagionatura dona al Parmigiano-Reggiano caratteristiche particolari, che lo rendono a differenti utilizzi:

  1. 18 mesi: ancora giovane, a scaglie su verdure o insalate
  2. 22/24 mesi: il sapore è più completo, grattugiato o a scaglie sulla pasta o sulla carne, le croste possono essere cotte nel minestrone per un supplemento di gusto
  3. 30/36 mesi: stravecchio, perfetto per preparare i tortellini oppure mangiato da solo, con l’aggiunta di qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale; caratteristiche di questa prolungata maturazione sono le piccole perle bianche nella pasta del formaggio, che in realtà sono cristalli di tirosina, tipiche della lunga stagionatura

Al termine della visita mi sono fermata per un po’ di shopping nel negozio dell’Antica Latteria Ducale adiacente al caseificio, dove vengono venduti gli ottimi prodotti, che potete acquistare anche sul loro sito ed in alcuni punti vendita esterni.

 

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *