L’Insoluto di Cipolla

Lunedì sera ho partecipato al primo cooking show del Consorzio Modena a Tavola in programma ai Giardini del Gusto e delle Arti, un festival parallelo ad Expo che vuole promuovere ed esaltare le eccellenze gastronomiche della Provincia di Modena (www.piaceremodena.it/giardinidelgusto). E’ sufficiente dire che l’ideatore è lo chef Massimo Bottura.

L’ospite di questo primo appuntamento era Carlo Alberto Borsarini, chef del Ristorante La Lumira di Castelfranco Emilia, che ci ha cucinato, spiegando con precisione e rispondendo con cortesia e simpatia alle domande che il pubblico attento gli porgeva, la sua personale rivisitazione della zuppa di cipolle. Borsarini ci ha raccontato che l’idea di questo piatto è nata leggendo su un quotidiano la famosa ricetta dell’Assoluto di Cipolla di Niko Romito, che restava però incompleta nel finale.

insoluto1

La preparazione è piuttosto lunga ma assolutamente facile e permette di creare un piatto molto particolare partendo da ingredienti cosiddetti poveri, le cipolle, le patate, l’acqua.

Le cipolle da utilizzare per questa preparazione sono le dorate e le bianche, no la rossa di Tropea, benissimo in questo periodo la Napoletana.

In una pentola inseriamo 3 cipolle (dorate o napoletane) sbucciate e tagliate a pezzi, una patata e mezza, 2 litri d’acqua. Il rapporto da tener presente è di 2:1, ovvero per 2 cipolle mettiamo 1 patata di dimensioni medie. Mettiamo la pentola sul fuoco, aggiungiamo un pizzico di sale (pochissimo) e lasciamo bollire un’ora.

In una casseruola cuociamo per circa 15 minuti una cipolla (bianca o napoletana) privata della buccia e tagliata a fettine sottili con una noce di burro, poco sale e pepe. La cipolla non deve rosolare ma cuocere nella sua umidità, il fornello deve essere quindi al minimo.

Poi 2 cipolle (dorate o napoletane) private della testa, ma non sbucciate, devono cuocere in forno a 180°C per 40 minuti, al termine dei quali, tolte le anime interne e la buccia, devono poi essere frullate aggiungendo un mestolo del brodo di cipolle.

Ora la parte lunga…

Innanzitutto mi raccomando non buttate le bucce delle cipolle, serviranno per completare il piatto…

Montiamo a neve 2 albumi, poi li uniamo delicatamente alla cipolla cotta nel forno e frullata, spalmiamo il composto ottenuto su un foglio di carta forno, copriamo con un altro foglio, sopra appoggiamo le bucce avanzate (vi avevo detto di non buttarle! noi non sprechiamo nulla!) mettiamo il tutto nel forno a 60°C per 24 ore… si lo so, un giorno intero nel forno… però il risultato merita davvero…

Il giorno dopo, le bucce sono da ridurre in polvere e da mescolare in rapporto 1:1 con polvere di caffè (che ci permetterà di ottenere un sapore tostato) e la spuma ora è un sottile velo. Con questi andremo poi a ricreare una finta gratinatura durante l’impiattamento.

Frulliamo il brodo di cipolle e patate, lo mettiamo a scaldare in una pentola nella quale deve essere inserita anche la cipolla tagliata sottile e cotta nel burro. In un altro tegame cuociamo della pasta di grano duro, possibilmente pasta mista, perché, grazie ai diversi tempo di cottura dei formati, darà al nostro piatto una varietà di consistenze molto interessante (qui possiamo svuotare i sacchetti di pasta che troviamo in fondo alla dispensa… ripeto: non buttiamo via nulla… siamo davvero sostenibili). Scolata la pasta, la aggiungiamo alla crema, poi, dopo averla versata nel piatto, decoriamo con il velo di spuma di cipolla e la povere con le bucce ed il caffè.

Quello che possiamo assaggiare è una zuppa sorprendente, molto saporita anche se non abbiamo praticamente usato sale, dalla consistenza cremosa grazie alla patata, con una finta gratinatura che profuma di tostato creata dalle scaglie e dalla polvere delle cipolle.

insoluto2 insoluto3

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *