Il Monte-Bianco #1 – Angelina Paris

Angelina è una pasticceria unica, a Parigi è una istituzione dal 1903. Un luogo magico dove, per entrare, devi metterti in fila sotto ai portici di Rue de Rivoli, vicino al Louvre, e attendere paziente il tuo turno, come davanti ad un museo. Ma una volta all’interno senti di far parte della storia, come in un museo. Nel passato potevi incontrare nella sala da the in stile Belle Epoque, la stessa in cui puoi sedere ora, Marcel Proust, Coco Chanel, che era solita occupare sempre lo stesso tavolo e Audrey Hapburn, lei non mancava mai di degustare la famosa cioccolata calda (che qui chiamano l’Africain) di Angelina ogni volta che tornava a Parigi. Angelina è anche il luogo in cui, nel lontano 1910, il pasticcere Rumpelmayer inventò il famoso Mont-Blanc, il Monte-Bianco, un dolce cremoso alle castagne ripieno di meringa e crema chantilly.

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foto dal sito angelina.paris.fr

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ogni anno all’inizio di novembre si celebra questo emblema della pasticceria francese con la giornata del Monte-Bianco, quale momento dell’anno migliore per preparalo? Ovviamente la prima ricetta da provare è quella di Sebastien Bauer, chef pâtissier presso la Maison Angelina Paris.

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Foto dal sito angelina-paris.fr

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per il Monte-Bianco di Angelina Paris:

per le meringhe:

4 albumi, a temperatura ambiente

0,4 gr di cremor tartaro

3,75 ml di estratto di vaniglia

0,6 gr di sale

185 gr di zucchero

per la purea di castagne:

1,4 kg di marroni freschi

175 ml di acqua

1 stecca di vaniglia

65 gr di zucchero

per la crema chantilly:

350 ml di panna fresca

5 ml di estratto di vaniglia

12 – 25 gr di zucchero a velo, da dosare a seconda del vostro gusto

1 bianco d’uovo

Preriscaldare il forno a 120°C. Montare a neve gli albumi con il sale, aggiungere poi il cremor tartaro con 25 gr di zucchero, quando il composto forma dei picchi rigidi sollevando le fruste aggiungere lo zucchero rimanente e la vaniglia. Con il sac à poche formare delle piccole meringhe e cuocere in forno per un’ora con lo sportello del forno in fessura. Se durante la cottura si scuriscono abbassare la temperatura del forno. saranno pronte quando toccandole le sentirete ben sode. Lasciar raffreddare.

Pelare i marroni lasciando la pellicina. Riscaldare il forno a 190°C, mettere le castagne in una teglia con un po’ d’acqua e farle cuocere nel forno per 10-15 minuti, finché la pelle non si stacca facilmente. Metterle poi in un tegame con acqua e la stecca di vaniglia, coprire e portare ad ebolizione a fuoco alto, poi abbassare il fuoco e lasciar cuocere per circa 30 minuti, o fino a quando non saranno molto morbide. Eliminare la vaniglia, scolare le castagne e ridurle in purea con il passa-verdure o nel robot da cucina. Bollire i 175 ml d’acqua con i 65 gr di zucchero, poi lasciar raffreddare. Quando lo sciroppo si sarà raffreddato, con una frusta mescolarlo insieme alla purea di castagne, formando una crema morbida, abbastanza da per essere passata nella sac à poche, ma così soda da mantenere la sua forma.

Montare la panna, aggiungere l’estratto di vaniglia e lo zucchero a velo, montare a neve l’albume e incorporarlo delicatamente alla panna. Inserire la crema ottenuta in una sac à poche con punta a stella.

Ora è il momento di assemblare il nostro Monte-Bianco, ne prepariamo uno grande da condividere, ma è possibile anche farne delle mono porzioni.

Su un piatto da dolci sistemare le meringhe in forma circolare, con l’aiuto della sac à poche ricoprirle con la crema chantilly formando una cupola. Passare la crema di castagne nello schiaccia-patate a fori sottili, cercando di far cadere i vermicelli in modo ordinato e andando a coprire la cupola di crema. Spolverizzare il Monte-Bianco con un cucchiaino di zucchero a velo.

Ho deciso di non mostrarvi la foto del mio perchè non potevo proprio competere con quello di Angelina…

 

 

 

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